よく運動する部位なので、肉質はやや硬め。煮込み料理などに適しています。
適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして幅広い料理に利用できます。
最も霜降りの多い部分で、肉そのものを味わう肉料理に利用します。
ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。柔らかく脂肪分が少ない肉質です。
牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。
前足に近い「かたばら」と、後ろ足に近い「ともばら」の2カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があり、薄切りにして焼肉や牛丼に最適な部位です。
肉質は赤身の肉で、シチューやカレーなどの煮込み料理に適しています。
ももよりは固い部位なので、挽肉にしたり煮込み料理に使用します。
肉のきめが細かく、非常に質の良い赤身肉です。脂肪分が少なくステーキに使用するのが適しています。
1.ホホ肉
2.タン
3.ブレンズ
4.ノドスジ
5.ノドシビレ
6.フエガラミ
7.ハツモト
8.ハツ
9.レバー
10.フワ
11.タチギモ
12.ハラミ
13.ハラアブラ
14.ミノ
ホホ


食道
胸道
気管
心臓付根動脈
心臓
肝臓

脾臓
横隔膜
胃周辺脂
胃(第1胃)
15.上ミノ
16.ハチノス
17.センマイ
18.ギアラ
19.マメ
20.ヒモ
21.モウチョウ
22.シマチョウ
23.テッポウ
24.セキズイ
25.コブクロ
26.チチカブ
27.テール
28.アキレス
胃(第1胃)
胃(第2胃)
胃(第3胃)
胃(第4胃)
腎臓
※小腸
盲腸
大腸
直腸
※脊髄
子宮
乳房

舌。じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでシチューにするのも美味。
尾。煮込むと軟骨がゼラチン化して柔らかくなりおいしいスープがとれます。
頬肉とこめかみの部分です。柔らかく串焼きによく使われます。
サガリと区別しないで売られることもあります。横隔膜の一部で柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。安くておいしいということで、人気があります。
横隔膜の一部。ハラミより肋骨に近い厚い部分。赤身に適度に脂肪が入り柔らかいです。
肝臓、匂いがあるので好き嫌いが分かれますが栄養は満点。
心臓。固くてコリコリとした独特の歯ごたえがあります。クセがなく食べやすいです。
牛に4つある胃の一番目、一番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのような歯ごたえです。クセがなく食べやすいです。
二番目の胃で。蜂の巣状の筋があります。独特の風味と歯ごたえがあります。中華、韓国、フレンチ、イタリアンなど色々な料理に使われています。
腎臓です。匂いにクセがあるので日本ではあまり好まれていませんが、ヨーロッパでは濃い味付けのソテーにしてよく食べられています。仔牛のマメの方がクセがなく美味。
長い腸の部分です。最近人気が高まり、ホルモンを好む女性のことを「ホルモンヌ」と呼ぶそうです。
久鐵
焼肉菜包 久鐵
やきにくさいほう きゅうてつ
東海店
東海市加木屋町1-3
TEL.0562-34-8929
共和店
大府市東新町2-195
TEL.0562-48-8929
あらたま店
名古屋市瑞穂区弥富通1-16
TEL.052-833-8929